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香葡萄加工技術要點

作者:   文章來源: 農業科技報   發表時間:2019-03-25    點擊量:

  選料 選用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟采收,剔除病、蟲、傷果。

  腌漬 將選好的葡萄用10%的鹽水腌2天,待果皮色轉黃時撈出,瀝出鹽水,再一層葡萄一層鹽腌5天,撈出曬干成葡萄環(表面有鹽霜,可長期保存)。

  脫鹽 加工前將葡萄環放入冷水中浸泡1天,再用流動水漂洗至口嘗稍有咸味,在陽光下曬至半干。

  浸料 先配料水,將甘草5公斤切碎,加水煮出香味(約煮開15~20分鐘),加入糖15公斤,糖精40克、香蘭素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然后,取出2/3香料水,將半干的葡萄環浸入,使其充分吸收料水至飽和,取出進行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過葡萄環的香料水中,加入適量糖,以提高風味。而后,再將曬至半干的葡萄環浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再進行曬制。如此反復幾次,曬至葡萄環表面不粘手時,拌入一些精煉植物油,使之保持一定的濕潤度。(中農)

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