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粗糧更容易變質

作者:   文章來源:生命時報   發表時間:2019-10-12    點擊量:

 

  很多人覺得粗糧干燥好保存,其實,它們比白米白面等細糧更容易變質。

  粗糧的變質原因一般分兩種。一是由其營養品質決定,不飽和脂肪酸高的粗糧容易變質,比如薏仁米、糙米等;二是加工工藝的原因,比如燕麥片保質期就很長,這是因為加工過程中進行了滅酶處理,延緩了脂肪氧化。而燕麥粉就非常容易變質,因為燕麥粉與氧氣接觸的面積顯著增加,同時,加工過程中,脂肪氧化酶被激活。薏仁米、糙米容易變質也有這方面原因,加工過程中的糊化層損傷使脂肪酶活性更高。

  怎么判斷粗糧變質了呢?一是出現哈喇味,證明其脂肪已經氧化變質,如果吃了會損害健康。二是發霉,可能產生黃曲霉毒素,有很強的毒性和致癌性。生蟲的粗糧倒不會對健康有害,但口感可能變差。

  粗糧一般有真空包裝的和散裝的,哪種好呢?其實各有利弊。有包裝的通常是品牌企業生產,有可能質量較高,但售價也高,且無法聞風味,選擇時可以看生產日期和粗糧的外觀。散裝的一般售價便宜,也可以直接接觸到產品,但不知道生產日期(尤其是價格特別低的,有可能是陳糧),生產和流通環境控制條件有限。所以,如果對糧食品質特別熟悉的可以買散裝的,如果不是特別熟悉,建議還是采購有一定品牌信譽度的包裝粗糧。

  粗糧買回家最好低溫冷藏。糧食不怕凍,放在冷凍室或冷藏室,品質基本不會發生變化,但要注意密封。開封后的粗糧要盡快吃掉,臨時貯存應放在陰涼、干燥和通風的地方。
 

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