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白灼未必都健康

作者:   文章來源:生命時報   發表時間:2018-12-25    點擊量:
   “白灼”是粵菜的一種烹調技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟。許多人覺得這是最健康的烹調方式。但據香港《明報》報道,調查發現許多餐館,甚至家庭,在白灼的時候也用了大量的油和鹽,不但增加了身體負擔,還會更多損失營養。

        北京市朝陽醫院營養科營養師宋新介紹,很多維生素都是水溶性的,同時易受高溫破壞,焯得太久會破壞營養,所以白灼未必最好。而用很少的油快炒要比白灼好一些,可縮短加熱時間,減少營養流失。

        “不管哪種烹飪方式,關鍵是控制油、鹽等調味料的分量”,中國烹飪協會美食營養委員會委員、北京軍區總醫院高級營養配餐師于仁文說,現在很多餐館的廚師追求菜的色、香、味俱全,就算是白灼,上桌前也要淋一勺油,讓菜“好看”,卻犧牲了消費者的健康。在家做飯時,為免過量攝取脂肪,可用少量橄欖油、花生油等來“灼”。宋新說,蔬菜類食物最好涼拌,能最大程度地保存蔬菜中的營養。但不是任何食物都適合涼拌,比如馬齒莧等野菜還是要焯一下,才能徹底去除塵土和小蟲;而豆角、蘑菇等不適合涼拌,容易引起食物中毒,即使要拌,也一定要煮熟。
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